O processamento de alimentos é uma atividade comum na cadeia produtiva mundial. Sua função é manter o perfil de nutrientes, o gosto e o sabor por mais tempo.

Porém, manter a segurança na fabricação dos alimentos é indispensável para a indústria e para o consumidor. Isso exige a adoção de medidas, ações e tecnologias específicas.

Neste artigo, entenda:

• Quais são os níveis de processamento;
• As principais etapas;
• As melhores estratégias para manter a segurança da fabricação. 

Acompanhe!

Como os alimentos são classificados?

Uma alimentação saudável é essencial na prevenção de diversas doenças, como: obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares. Mas, com o aumento dos ultraprocessados, o risco de saúde da população mundial é crescente.

No Brasil, essa categoria teve aumento médio de 5,5% em um período de 10 anos. A informação é de estudo feito pelo Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (Nupens/USP).

Assim, para auxiliar a população brasileira, o Ministério da Saúde desenvolveu o “Guia alimentar para a população brasileira”. O documento recomenda escolher alimentos in natura ou minimamente processados, em detrimento dos ultraprocessados.

Segundo o Guia Alimentar, existem quatro categorias conforme o nível de processamento. Veja:

Alimentos ultraprocessados

São formulações prontas para consumo e com maior teor de alteração de suas características naturais.

As fórmulas são feitas com ingredientes industriais, como carboximetilcelulose, açúcar invertido, maltodextrina, frutose, xarope de milho, adoçantes, entre outros.

Exemplos: 

• Biscoitos doces e salgados;
• Macarrão instantâneo;
• Refrescos e refrigerantes.

Alimentos processados

São feitos com alimentos in natura, minimamente processados e outros ingredientes. 

Exemplos:

• Conservas de legumes;
• Extrato de tomate com sal;
• Frutas em calda;
• Queijos.

Alimentos minimamente processados

São alimentos in natura que, antes de sua aquisição, foram submetidos a alterações mínimas. Com isso, aumenta-se levemente o tempo de prateleira.

Exemplos:

• Grãos secos e empacotados ou moídos na forma de farinhas;
• Cortes de carne resfriados ou congelados;
• Leite pasteurizado.

Alimentos in natura

Obtidos diretamente de plantas ou animais, como folhas, frutos, ovos e leite. Eles não sofrem alteração após deixarem a natureza.

Não possuem aditivos químicos e/ou conservantes. Por consequência, possuem reduzido tempo de prateleira, sendo mais saudáveis.

Objetivos do processamento de alimentos

Um relatório publicado pelo Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (PNUMA) destacou que no ano de 2022 foram gerados 1,05 bilhão de toneladas de resíduos alimentares (incluindo partes não comestíveis).

Segundo Inger Andersen, diretora-executiva do PNUMA, “o desperdício de alimentos é uma tragédia global. Milhões de pessoas passarão fome hoje, enquanto alimentos são desperdiçados em todo o mundo”.

A resolução para este problema mundial é complexa e muito complicada. Mas o processamento pode, de alguma forma, representar parte da solução.

Tal medida permite que alimentos tenham maior vida de prateleira e reduz o desperdício. Congelados, por exemplo, duram mais tempo e apresentam menor chance de estragar antes do consumo.

Além disso, o processamento de alimentos é uma forma de:

• Garantir a segurança alimentar;
• Aumentar a durabilidade;
• Melhorar o sabor e a textura dos produtos;
• Aumentar a palatabilidade;
• Facilitar o consumo;
• Aumentar a disponibilidade.

No entanto, o processamento exige a adoção de medidas de controle de qualidade e de segurança alimentar. Dessa forma, garantindo a segurança e saudabilidade do consumo.

Etapas do processamento de alimentos

O processamento de alimentos é um conjunto de técnicas e operações. Ele é responsável por transformar matérias-primas em produtos prontos para o consumo.

A Indústria 4.0, diversifica o processo, que varia conforme o tipo de alimento, do equipamento utilizado e do produto final. No entanto, algumas etapas são mais comuns:

Recepção e seleção das matérias-primas

Inicialmente, as matérias-primas chegam à indústria alimentícia e são inspecionadas para:

• Verificar a qualidade;
• Identificar possíveis contaminações;
• Garantir padrões previamente estabelecidos.

Também são classificadas por tamanho, cor, tipo e outras características relevantes para o processo.

Limpeza e higienização

As impurezas (terra, pedra e demais materiais estranhos) são removidas e a matéria-prima é lavada e desinfectada.

Preparo

No preparo, as matérias-primas são cortadas em tamanhos e formatos adequados para possibilitar o processamento posterior.

A moagem é também um processo comum. Ela é destinada ao beneficiamento de grãos para a produção de farinhas.

Processamento

Nessa etapa, as seguintes operações são realizadas:

• Cocção: aplicação de calor para cozinhar, pasteurizar ou esterilizar os alimentos;
• Secagem: remoção da umidade para aumentar a vida útil e facilitar o armazenamento;
• Fermentação: utilização de microrganismos para transformar açúcares em álcool, ácido lático ou outros compostos, como os relacionados à produção de iogurte e pão;
• Adição de ingredientes: incorporação de outros ingredientes, como sal, açúcar, especiarias e conservantes.

Embalagem

Nessa etapa é selecionado o tipo de embalagem mais adequada para o produto. Ela deve proporcionar proteção, conservação e uma boa apresentação.

Posteriormente há o envasamento. Nele, o produto é embalado e selado para garantir a integridade do produto.

Armazenamento e transporte

Os produtos são armazenados em condições controladas de temperatura, umidade e iluminação.

Por fim, os produtos são transportados até os pontos de venda (supermercados e restaurantes).

Mas, tão importante quanto priorizar a qualidade do produto processado, é garantir a sua segurança alimentar, ou a food safety!

Basicamente, esse é o ramo da ciência que trata do manuseio, preparação e armazenamento correto, como visto no eBook que desenvolvemos sobre o tema:

Como garantir a segurança do alimento durante o processamento?

O processamento de alimentos é fundamental para a indústria, influenciando diretamente na qualidade do produto a ser consumido.

Contudo, todas as etapas devem ser cuidadosamente gerenciadas, desde a recepção da matéria-prima até o armazenamento.

Logo, um alimento processado só é eficaz quando todas as operações de segurança são praticadas! Elas devem evitar a propagação de contaminações e a presença de corpos estranhos.

Acompanhe algumas dessas medidas:

Aplique o sistema APPCC

Para garantir a segurança no processamento de alimentos, o APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é essencial.

Este é um sistema baseado em estudos frequentes quanto aos riscos biológicos, químicos e físicos, garantindo a eliminação dos diferentes tipos de contaminação.

Suas ações englobam todas as operações, desde a fabricação da matéria-prima até a distribuição e consumo.

Essa ferramenta é fundamental para a gestão, ao garantir a qualidade e segurança da produção e comercialização dos alimentos.

Adote as Boas práticas de fabricação

A aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) também contribui com a segurança na produção. Ela se baseia em princípios e procedimentos relacionados ao manuseio e ao correto processamento dos alimentos.

As BPF permitem:

• Maior controle de qualidade;
• Prevenção de perigos;
• Inocuidade dos produtos;

Os controles de processos, higiene e sanitização também são contemplados. Para sua aplicação, alguns passos devem ser seguidos:

• Treinamento;
• Elaboração do plano de ação;
• Desenvolvimento e aplicação do Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO), Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e Manual de Boas Práticas de Fabricação;
• Relatório com a apresentação dos resultados;
• Supervisão contínua;
• Auditoria independente.

Essas medidas afetam positivamente a segurança do produto final.

Invista em avanços tecnológicos

O uso da tecnologia é a garantia de maior durabilidade, conservação da qualidade e segurança do alimento.

Na atualidade, este artigo do SENAI-RS reforça que existe uma variedade de tecnologias amplamente utilizadas na indústria, incluindo os seguintes métodos de preservação:

• Químicos: redução de pH ou o uso de conservantes;
• Físicos: aquecimento, congelamento, resfriamento, desidratação e embalagens.

Há ainda a contaminação física, caracterizada pela ocorrência de pelos de roedores, fragmentos de insetos, lascas de madeira e borracha, pedras e metais nos alimentos.

Neste caso, uma ótima solução preventiva é contar com dispositivos de alta sensibilidade. Eles são capazes de identificar partículas contaminantes na linha de fabricação.

Conhecidos como detectores de metais industriais, esses equipamentos:

• Identificam contaminações metálicas;
• Separam produtos afetados;
• Entregam relatórios com as informações observadas no processamento do alimento.

Instalados na linha de produção, estes maquinários encontram mínimas partículas ferrosas, não ferrosas e de aço inoxidável, impedindo que elas cheguem ao final do processamento.

Também atendem aos padrões de segurança, como a RDC 14, contribuindo com a redução de contaminações.

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Como você acompanhou, os detectores de metais apresentam elevados níveis de sensibilidade e identificação de contaminantes. Logo, são ferramentas imprescindíveis na indústria processadora de alimentos.

Estes equipamentos podem ser customizados conforme as necessidades do processo produtivo, entregando ainda mais precisão nas leituras.

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