O Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é uma certificação que tem o objetivo de diminuir ou eliminar os perigos presentes em cada etapa de produção de um alimento.

Por isso, se você pretende zelar pela qualidade da sua produção, precisa entender, com detalhes, as diretrizes desse sistema.

Para ajudar a sua empresa, elaboramos este artigo. Nele, você verá detalhes sobre o sistema APPCC e entenderá como manter a eficiência em qualidade e segurança da sua linha de produção de alimentos!

Boa leitura!

 

O que é o APPCC?

Como já destacado, o APPCC, ou HACCP, em inglês (Hazard Analysis and Critical Control Point), é um sistema de controle baseado na prevenção de riscos relacionados à produção de alimentos.

Ele se baseia na implantação de boas práticas para reduzir e controlar uma série de perigos capazes de comprometer a qualidade do alimento.

Ou seja, cabe ao sistema APPCC identificar os riscos em todas as etapas de produção dos alimentos. A partir disso, oferecer diretrizes para a indústria, ajudando-a a traçar estratégias que garantam produtos mais saudáveis, íntegros e de qualidade.

7 princípios do APPCC

Aceitos e reconhecidos internacionalmente, são 7 os princípios do APPCC, como destacado pelo Siscomex, ligado ao Governo Federal do Brasil. 

Eles permitem controlar os perigos de acordo com a avaliação específica de cada um deles. Veja quais são:

1. Identificação e Avaliação dos Perigos;
2. Identificação dos Pontos Críticos de Controle;
3. Estabelecimento dos Limites Críticos;
4. Estabelecimento dos Procedimentos de Monitoração;
5. Estabelecimento das Ações Corretivas;
6. Estabelecimento dos Procedimentos de Verificação;
7. Estabelecimento dos Procedimentos de Registro.

De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), todos os anos, pelo menos 600 milhões de pessoas no mundo ficam doentes, e 420 mil morrem, após ingerirem comida contaminada por Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs).

Portanto, seguir essas diretrizes é uma forma de reduzir a ocorrência de DTAs.

Saiba mais: Food Safety: o que significa para a indústria de alimentos?

 

Benefícios da implementação do sistema APPCC na indústria de alimentos e em frigoríficos

Os sistemas de segurança aplicáveis aos alimentos avançaram muito nos últimos anos. 

Muitas empresas do segmento entenderam a necessidade de substituição gradativa do controle de qualidade no produto final, para o controle de riscos nos alimentos de uma forma mais preventiva.

Para isso, o sistema de Análises de Pontos Críticos de Controle tornou-se essencial, especialmente pelos seus muitos benefícios. Confira!

Melhor performance e ganho de competitividade

Com o APPCC, os fatores que prejudicam o trabalho são identificados mais facilmente, aumentando a eficiência operacional. Com isso, a empresa se torna mais competitiva e capaz de oferecer produtos com melhor qualidade.

Precisão na tomada de decisão

Com uma visão mais sistêmica de todas as atividades, as decisões podem ser tomadas de uma forma muito mais consciente, já que a gestão será orientada por dados concretos.

Processos mais organizados

Com documentações e revisões constantes, as demandas são mais bem organizadas e otimizam o trabalho das equipes, garantindo o bom desempenho das funções e responsabilidades de cada um.

Alto nível de segurança dos alimentos

Esse sistema garante a padronização de toda a cadeia produtiva, atestando as características de qualidade ao cliente final.

Redução de desperdícios

Quando todo o processo é mapeado, há a possibilidade de otimizá-lo, reduzindo atrasos e gastos desnecessários. 

Também é uma forma de prevenir contaminações, evitando danos aos insumos, fato que diminui descartes e perdas.

Conscientização dos colaboradores

O envolvimento de todo o time de trabalho contribui com a capacitação deles. Isso agrega valor ao trabalho realizado e aumenta a conscientização em relação à segurança do alimento.

Cumprimento de códigos de Boas Práticas e conquista de certificações

Implementar o sistema APPCC reforça a adequação às exigências de Boas Práticas de Fabricação e das legislações vigentes, colaborando com a consolidação da Cultura da Qualidade na organização.

Além disso, se sua indústria está em busca de certificações em níveis mais avançados, o APPCC é um requisito para as seguintes certificações:

• SQF 2000;
• ISO 9001: 2015;
• ISO 22000: 2018;
• FSSC 22000;
• International Featured Standard – IFS;
• BRC;
• GlobalG.A.P.

 

Perigos que comprometem a segurança dos alimentos

Como visto anteriormente, o APPCC está relacionado aos perigos e pontos críticos do sistema de produção. Mas é preciso entender que as causas destes riscos possuem diversas naturezas.

Segundo a ISO 22000, lançada em 2018, os perigos podem ser físicos, químicos, biológicos ou alergênicos. Suas causas são diversas e dependem do processo adotado pela empresa alimentícia, frigoríficos e demais segmentos destinados à produção de alimentos.

Em resumo, os principais perigos são:

Físico

Faz referência à presença de materiais estranhos nos produtos, tais como metais, parafusos, peças da máquina, resíduos de materiais de limpeza, dentre outros.

Para você avaliar este perigo, reduzindo-o, a melhor estratégia é adotar equipamentos específicos, como detectores de metais, que apresentaremos ainda neste artigo.

Químico

O perigo químico refere-se às contaminações do alimento por produtos químicos, caso dos produtos utilizados na limpeza ou por falhas em alguma etapa do processo.

A análise deste perigo deve se basear no entendimento de quais são as etapas que podem deixar resíduos químicos no alimento, minimizando-os.

Biológico

Também citado como perigo microbiológico, este problema é referente às contaminações microbiológicas associadas ao processo.

Algumas falhas propiciam esse tipo de contaminação, como:

• Produto em repouso por tempo prolongado;
• Falha na limpeza dos equipamentos e do processo;
• Problemas na manutenção/limpeza dos equipamentos;
• Falhas na higienização dos funcionários.

Alergênico

Este último perigo está associado à contaminação dos produtos com substâncias que são alergênicas aos consumidores, causando problemas de saúde em caso de consumo.

Este perigo pode vir de diversas fontes como matéria-prima contaminada, além da contaminação cruzada de alergênicos.

Importante destacar ainda que os perigos têm seus graus de severidade. Ele é medido avaliando quais são as causas à saúde do consumidor, caso ele consuma um produto onde o perigo está presente.

Assim, quanto maior for a severidade, maior será o efeito adverso que o perigo causará à saúde do consumidor.

 

Fortress: Tecnologias para reduzir riscos na indústria de alimentos

Como você acompanhou até aqui, muitos riscos associados à indústria de alimentos podem ser reduzidos por meio da aplicação do sistema APPCC.

Este, por sua vez, pode ser assessorado por diferentes tecnologias, caso dos detectores de metais.

Tais equipamentos localizam partículas físicas inseridas durante ou após a embalagem dos produtos e ajudam a reduzir prejuízos à qualidade do produto e à imagem da empresa.

A maioria dos detectores seguem o mesmo padrão de funcionamento: três bobinas são instaladas em uma estrutura não metálica e é medida a frequência constante padrão entre elas.

Assim, quando uma partícula de metal (ferrosos, não ferrosos e aço inoxidável) passa através das bobinas, ocorre um distúrbio no equilíbrio entre a frequência constante transmitida entre as bobinas.

Dessa forma, se você busca bons detectores de metais para sua indústria alimentícia, frigorífico ou outro segmento associado, os equipamentos da Fortress Technology são sua melhor solução.

Com experiência de quase três décadas na fabricação de detectores de metais, a Fortress oferece máquinas com os maiores níveis de sensibilidade e identificação de contaminantes do mercado.

E não é só isso. A Fortress conta com uma linha completa de sistemas tecnológicos, que utilizam ferramentas de Inteligência Artificial, Internet das Coisas (IoT), sensores e robôs, aumentando a eficiência da identificação de contaminantes físicos na sua linha de produção.

A Fortress sempre se mantém pronta para contribuir para a segurança, integridade e inocuidade dos alimentos produzidos na sua indústria, deixando-a apta para obter certificações e seguir o que preconiza o sistema APPCC.

Então não perca tempo, tenha acesso ao catálogo de soluções em detectores de metais da Fortress e aumente o padrão de segurança da sua empresa.