No mundo, uma em cada dez pessoas adoece após consumir alimentos contaminados, conforme estimativas citadas pela OPAS (Organização Panamericana de Saúde). Por isso, o sistema HACCP é uma solução para controlar problemas decorrentes da segurança de alimentos. 

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, (HACCP, em inglês), é um processo preventivo para identificar, avaliar e prevenir riscos potenciais de contaminação na indústria alimentícia e no setor de Food Service.

Para isso, engloba a análise e o controle dos riscos biológicos, químicos e físicos associados às etapas desde a produção da matéria-prima, até a fabricação, distribuição e consumo dos produtos.

No artigo de hoje, entenda a importância do sistema, assim como os princípios e a importância de buscar fornecedores que priorizam a segurança e a qualidade.

O que é o Certificado HACCP?

Como resumidamente explicado pelo Siscomex, ligado ao Governo Federal, o HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), consiste em um sistema que oferece diretrizes para o controle sobre a segurança do alimento.

Para isso, a HACCP é baseada nas seguintes diretrizes:

• Verificação dos riscos associados à fabricação do alimento;
• Avaliação de possíveis perigos;
• Determinação dos limites críticos na produção dos alimentos, cujos devem ser controlados e monitorados continuamente.

Além disso, esse sistema de controle foi desenvolvido na década de 1960 nos Estados Unidos, criado pelas Forças Armadas Norte-Americanas e pela empresa Pillsbury a pedido da NASA! 

Nesse contexto, o foco era garantir uma alimentação completamente segura para os astronautas. 

No Brasil, o HACCP começou a ser usado na década de 1990, como modelo de segurança pelo:

• Ministério da Agricultura e Abastecimento (MAPA).
• Ministério da Saúde;
• Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT).

A norma ISO 22000, da International Standardization Organization (ISO), por exemplo, tem a aplicação integral do HACCP como um pré-requisito para a certificação.

7 princípios do HACCP

De acordo com o Codex Alimentarius , a implementação de um sistema HACCP depende da aplicação de 7 princípios. Conheça quais são!

1. Identificar os perigos e possíveis medidas preventivas

O primeiro passo é detectar a quais perigos os alimentos estão expostos. Para, então, determinar as medidas preventivas responsáveis por evitar ou reduzir o impacto deles.

Segundo a HACCP, os perigos podem ser de origem:

• Biológica (bactérias, vírus ou parasitas);
• Química (antibióticos, pesticidas, aditivos tóxicos, tintas ou partículas de materiais de embalagem);
• Física (espinhas ou lascas, ou fragmentos de vidro, metal, madeira e plástico).

2. Identificar os pontos críticos de controle

Esse princípio visa identificar os Pontos Críticos de Controle (PCC). Ou seja, as fases no processo produtivo nas quais um método de controle (análise) pode prevenir, eliminar ou reduzir um perigo.

Nessa etapa, os detectores de metais podem atuar para minimizar o risco de contaminação do alimento por metal. Assim, com destaque para os sistemas da Fortress Technology, que possuem uma camada de segurança alimentar ainda mais rígida.

Estes sistemas de inspeção podem ser facilmente adaptados para se adequarem a locais perigosos e de difícil acesso. 

Ou seja, não importa o ambiente de produção, a Fortress sempre tem soluções para aumentar a produtividade, melhorar a segurança e manter a conformidade com a HACCP. 

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3. Estabelecer limites críticos

O terceiro princípio estabelece limites críticos para os pontos encontrados anteriormente. Desse modo, eles prezam pela prevenção, eliminação ou redução dos riscos já identificados.

4. Monitorizar e controlar os PCC

A etapa define e aplica processos de monitoramento. Assim, visa garantir que os sistemas de vigilância estão funcionando dentro dos padrões esperados.

5. Determinar medidas corretivas 

Neste momento, todas as medidas corretivas são definidas, no caso de serem detectadas ocorrências de desvio, indicando um potencial perigo para o produto final. 

Segundo o HACCP, essas medidas nunca podem representar um risco para a saúde humana.

6. Estabelecer procedimentos de verificação

Nesta etapa, os processos verificam se todas as medidas definidas nos princípios de 1 a 5 funcionam corretamente. 

7. Criar sistema de registo para os controles 

Por fim, há a elaboração de documentos e registros adequados à natureza, características e dimensão das empresas. Ou seja, a fim de demonstrar a aplicação eficaz das medidas.

Tenha sempre fornecedores seguros e com qualidade

Seja física ou digital, a documentação da HACCP gera registros em vários formatos, desde planilhas e gráficos de processamento, até fluxogramas diversos.

Consequentemente, a certificação demonstra o compromisso das empresas com a segurança dos alimentos produzidos. Ou seja, a certificação do sistema HACCP permite que toda organização:

• Transmita confiança aos clientes;
• Demonstre processos de produção seguros;
• Reduza a quantidade de auditorias realizadas pelos clientes;
• Consequentemente, economize tempo e custos de gestão;
• Reduza o desperdício e recall de produtos, em casos de não conformidade;
• Melhore as relações com as autoridades de segurança de alimentos;
• Melhore a eficiência operacional.

Por isso, o registro contínuo dos dados permite que todos os processos do estabelecimento ou da planta produtiva sejam continuamente monitorados. 

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