Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), a cada 10 pessoas, 1 adoece após comer alimentos contaminados, totalizando incríveis 600 milhões de pessoas. Isso traz à tona um assunto de extrema importância para a indústria alimentícia: a contaminação cruzada de alimentos!

Em todo o mundo, a Contaminação Cruzada é uma das principais causas de Doenças Transmitidas do Alimentos (DTAs), podendo matar 420 mil pessoas todos os anos.

Diante da importância do tema, elaboramos este artigo. Nele, ajudaremos você a entender o que é a contaminação cruzada de alimentos, como ela ocorre e quais são as medidas para evitá-la. Acompanhe!

Mas afinal, o que é a contaminação cruzada?

Relacionado desde a operação de um alimento em uma cozinha doméstica, até grandes indústrias de alimentos, a contaminação cruzada é um termo apresentado pela na RDC nº 26/2015, que diz:

“Presença de qualquer contaminante alimentar não adicionado intencionalmente ao alimento como consequência do cultivo, produção, manipulação, processamento, preparação, tratamento, armazenamento, embalagem, transporte ou conservação de alimentos, ou como resultado da contaminação ambiental”.

Ou seja, um item infectado pode contaminar outro. Vale destacar que estes contaminantes abrangem desde fragmentos metálicos, pedaços de insetos e pelos, até bactérias e fungos.

A frequência destes casos está associada às deficiências de práticas de controle higiênico.

Tipos de contaminação cruzada de alimentos

A melhor forma de evitar a ocorrência de contaminação cruzada é adotar medidas preventivas que evitem riscos da sua ocorrência.

Mas, antes disso, é essencial conhecer os tipos de contaminação mais recorrentes e como eles ocorrem. Veja:

Contaminação cruzada direta

Este tipo de contaminação ocorre quando alimentos contaminados entram em contato com alimentos não contaminados. Por exemplo, alimentos em contato com bactérias são misturados ou armazenados com alimentos em boas condições.

Contaminação cruzada indireta

Esse tipo é mais comum. A contaminação cruzada indireta ocorre quando o contaminante é transferido para o alimento por uma pessoa ou um equipamento/utensílio.

Podemos tomar como exemplo o manuseio das carnes e embutidos em frigoríficos. Se o colaborador não lavar suas mãos adequadamente, ela pode transferir microrganismos patogênicos para o alimento manipulado.

O mesmo acontece quando itens como facas, louças e demais materiais não são devidamente higienizados, consequentemente podem transmitir germes, vírus e bactérias para a carne.

Importante salientar também que os agentes contaminantes são divididos em 3 tipos:

• Contaminante químico: representados por substâncias químicas, como defensivos agrícolas, produto de limpeza e outras substâncias inadequadas na área de produção;
• Contaminante biológico: presentes no alimento, na pele humana e nas superfícies, eles são os microrganismos como vírus, bactérias e fungos;
• Contaminante físico: são agentes que podem ou não serem visíveis a olho nu. Representados por fragmentos de vidro, madeira, metal, pedaços de insetos e resíduos plásticos.

Como evitar a contaminação cruzada na indústria de alimentos

Ocorrências de contaminação cruzada são um grande problema para indústrias de alimentos, principalmente porque reduzem a qualidade do produto e afetam a reputação da empresa perante o mercado consumidor.

Por essa razão, cabe ao setor seguir uma série de medidas exigidas por órgãos reguladores, como a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

Confira abaixo algumas das recomendações para prevenir esse tipo de problema na sua indústria de alimentos. Confira!

Adote as boas práticas de fabricação

Cada empresa terá suas características de operação, assim como suas necessidades quanto a higiene de cada processo. No entanto, é dever do setor adotar as Boas Práticas de Fabricação (BPF), seguindo o que está escrito na legislação.

De acordo com a RDC 216/2004, da Anvisa, as legislações funcionam como referências e determinações que estabelecem critérios de higiene durante a manipulação de alimentos, além de boas práticas operacionais.

Dessa forma, estar em conformidade com as legislações é mostrar qualidade e segurança ao consumidor.

Priorize a higiene pessoal e dos equipamentos

Lavagem correta das mãos, uso de toucas e botas, assim como os demais equipamentos de proteção individual são medidas bastante eficientes para evitar e prevenir a contaminação cruzada.

Entretanto, é válido ressaltar que apenas utilizar estes EPIs não resolverá o problema. Será também necessário fazer isso conforme as boas práticas e da forma correta.

Ainda é preciso atenção à higienização de todos os equipamentos da indústria, garantindo que eles estejam sempre aptos para um uso mais seguro.

Tenha cuidado com o processo de estocagem

Assim como a correta limpeza dos equipamentos e dos cuidados de higiene pessoal, é fundamental também priorizar a eficiência do processo de estocagem de alimentos, observando principalmente a umidade do ambiente.

Ter descuidos com esse quesito, possivelmente, acarretará o surgimento de microrganismos, com a consequente contaminação do alimento.

Observe a temperatura dos alimentos no armazenamento

Além da umidade, o controle da temperatura dos alimentos armazenados é outro ponto fundamental! Sob temperatura ideal, a proliferação de vírus, bactérias e fungos é evitada.

O armazenamento de produtos sob congelamento, por exemplo, precisa ocorrer a temperatura igual ou inferior a 0ºC.

Já o armazenamento sob refrigeração utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de congelação, com os alimentos sendo armazenados em temperaturas entre 0º e 10º C, segundo este trabalho da Embrapa.

Treine seus colaboradores

Assim como ocorre para qualquer operação, o treinamento constante da equipe de trabalho é uma forma de garantir a correta manipulação dos alimentos durante o processo de produção.

Este ponto é tão importante que está previsto na RDC 216/2004.

Segundo este regulamento técnico, os funcionários devem ser capacitados periodicamente em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos, e esta deve ser comprovada por meio de documentação.

Invista em detectores de metais

Como você conferiu, existem diversos tipos de contaminação cruzada na indústria de alimentos. Entre eles, existe a física.

Ela acontece quando um objeto estranho entra em contato direto com os alimentos, como um pedaço de metal, pequeno parafuso e afins.

Neste caso, contar com dispositivos de alta sensibilidade para identificar partículas contaminantes na linha de fabricação de alimentos e bebidas é essencial.

Conhecidos como detectores de metais, esses equipamentos identificam contaminações metálicas, separam produtos afetados e entregam relatórios com as informações observadas na produção industrial.

Esses maquinários encontram desde pedaços de fios e parafusos, até as mínimas partículas ferrosas, não ferrosas e de aço inoxidável nas linhas de produção, impedindo que eles cheguem ao final do sistema produtivo. Este é o caso dos frigoríficos, como já destacamos neste artigo.

Dessa maneira, atendem aos padrões de segurança, como a RDC 14, e contribuem com a redução da ocorrência de contaminação cruzada.

É importante salientar que há detectores de metais que vão além da indústria de alimentos. Conheça outras soluções da Fortress Technology e fale com um de nossos especialistas.