No Brasil, o setor de food service tem crescido bastante nos últimos três anos, principalmente diante das consequências da pandemia de Covid-19.

De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA), na cadeia de valor do food service, os alimentos industrializados geraram uma receita de R$ 548,4 bilhões. Ou seja, o equivalente a um giro de negócios superior a R$ 1,5 bilhão por dia.

Diante destes expressivos números, a responsabilidade dos agentes que atuam neste setor é muito grande, principalmente para garantir a segurança dos alimentos produzidos.

Isso exige dos profissionais do food service o conhecimento técnico e prático das Boas Práticas de Manuseio de Alimentos, que garantem a higiene e segurança nos alimentos e bebidas.

O que é o food service?

Crescente no Brasil, o segmento food service faz referência a qualquer empresa que prepara ou fabrica produtos alimentares para consumo fora de casa, como:

• Food trucks;
• Bares;
• Lanchonetes;
• Restaurantes;
• Delivery, que se tornou um fenômeno na pandemia.

Mas, os negócios considerados parte do food service vão muito além. Neste segmento se enquadram também:

• Distribuidores;
• Prestadores de serviços;
• Atendentes de balcão e mesa.

Assim, a ampla indústria de food service fornece alimentos e serviços para diferentes perfis de consumidores e ocasiões, desde o fast food ao catering de eventos corporativos sofisticados.

Por isso, todo o segmento e seus colaboradores devem se dedicar a fazer produtos alimentares e servir esses produtos aos consumidores finais sempre com a máxima higiene e segurança alimentar.

Dessa forma, torna-se muito importante conscientizar os profissionais do segmento sobre a importância da segurança alimentar no food service. Bem como fazer um acompanhamento regular que garanta a segurança e preservação dos alimentos.

Segurança dos alimentos: a importância no segmento food service

Por trabalhar com alimentos, todo o segmento food service deve cumprir todos os regulamentos de segurança dos alimentos. 

Eles são (e devem ser!) rigorosos, pois garantem que os alimentos sejam preparados e armazenados da maneira adequada para assegurar a segurança e a qualidade.

Assim, essas normas e leis regem a segurança dos alimentos e a proteção no setor de food service. Dentre essas normas e leis, conheça as principais. 

Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária)

A Anvisa estabelece regulamentos nacionais para a produção, manipulação, armazenamento e distribuição de alimentos no Brasil, incluindo aqueles destinados ao food service.

HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)

Como destacado pelo governo federal do Brasil, este é um sistema de gestão de segurança alimentar reconhecido internacionalmente. Ele identifica, avalia e controla os potenciais riscos à segurança da produção de alimentos.

ISO 22000

A ISO 22000, explicada neste artigo da IFOPE, estabelece requisitos internacionais para sistemas de gestão de segurança alimentar em diversos segmentos, incluindo o food service.

Vale destacar que uma das normas mais importantes da indústria de bens de consumo, como a alimentícia, é a FSSC 22000. Essa norma foi recentemente alterada, visando melhorias nos processos de segurança na produção industrial.

Dessa forma, eliminando o risco de intoxicação alimentar (em clientes e colaboradores) e protegendo a reputação das marcas.

Recomendações para garantir a segurança dos alimentos no Food Service

Como você verificou até aqui, priorizar a segurança dos alimentos é uma exigência no food service. Quando é negligenciada, as consequências incluem:

• Riscos à saúde pública: A presença de microrganismos ou elementos estranhos nos alimentos pode ser bastante séria, a ponto de causar doenças graves no consumidor.
• Sanções legais: além do comprometimento da qualidade, os estabelecimentos que não cumprem as regulamentações e leis vigentes estão sujeitos a multas, fechamento temporário ou até definitivo, além de processos criminais em casos graves.
• Prejuízos financeiros: a ocorrência de contaminação alimentar é um fator que pode seriamente prejudicar a reputação do estabelecimento food service, levando à perda de clientes, além de danos financeiros.

Para evitar essas consequências negativas, a segurança dos alimentos deve, obrigatoriamente, envolver toda a cadeia produtiva, desde os processos voltados à obtenção da matéria-prima até a entrega do alimento ao consumidor final.

Neste contexto, algumas recomendações auxiliam o setor de food service a oferecer alimentos seguros para consumidores. Veja:

1. Insira a cultura da qualidade na empresa

Promover a qualidade e a segurança dos alimentos engloba atividades como higiene das mãos, dos alimentos e de equipamentos/utensílios.

Para isso, é importante que toda a equipe cumpra os processos adequados.

2. Promova a capacitação dos colaboradores

Capacitar colaboradores é essencial para todos os departamentos de uma empresa. Quando preparados, os colaboradores irão desenvolver as atividades com excelência, inclusive na questão de segurança alimentar.

Em um primeiro momento, o líder pode optar por priorizar a capacitação de colaboradores de áreas que impactem diretamente na percepção de qualidade e segurança do alimento e, portanto, demandam urgência nas melhorias.

3. Padronize as atividades

A falta de um processo bem estruturado e devidamente conhecido pelos colaboradores pode impactar negativamente na qualidade do alimento.

Para essa estruturação, vale optar pela elaboração de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Eles são úteis para dar direcionamento às tarefas diárias, que vão desde a pré-produção até o atendimento ao cliente.

O POP também contribui com a eficiência da gestão. Os documentos auxiliam a memorizar as atividades que compõem o processo, servindo como referência para colaboradores. 

No segmento food service, eles ainda não são amplamente utilizados. Então, uma forma de melhorar a execução operacional no estabelecimento é iniciar com alguns procedimentos padrão, aprimorando-os aos poucos.

4. Faça uma boa gestão da informação para tomar melhores decisões

O uso das informações é essencial para garantir a tomada de decisões quanto à segurança dos alimentos.

Ao identificar uma não conformidade, por exemplo, os dados obtidos podem levar o líder à raiz do problema, facilitando a estruturação de planos de ação.

Por fim, como já destacado neste artigo, se adequar às legislações vigentes e estruturar a segurança de alimentos é imprescindível, garantindo segurança e qualidade dos alimentos que serão produzidos.

Gostou deste conteúdo? Então aproveite para conhecer a tecnologia de detectores de metais da Fortress Technology: